Új sorozatunkban olyan háziasszonyokkal, szakácsokkal főzünk együtt, akik hazájuktól távol, az Egyesült Államok olvasztótégelyében élnek. Történeteikkel, régi és új konyhai szokásaikkal, receptjeikkel ismerkedhettek meg, miközben bepillantást kaptok az emigránsok néha könnyed, néha egyáltalán nem egyszerű életébe.
Mai vendéglátóm, Sebastian Von Nagel 25 évvel ezelőtt, huszonéves zöldfülűként érkezett Amerikába. Pár év New York és Florida után San Franciscóban kötött ki, és itt is maradt. Bár eredetileg a CNN foglalkoztatta, több mint egy évtizedig ácsként dolgozott, most éppen privát séf, a közeljövőben pedig saját vállalkozást készül indítani - eclaire fánkokat fog készíteni.
Mikor belépek a lakásba, és megtudom, hogy nem eclaire-t, hanem cassoulet-t fogunk készíteni, kicsit el is csodálkozom.
Nem eclaire? Azt hittem, az az erősséged...nem mintha a cassoulet nem lenne az egyik nagy kedvencem, de arra készültem, hogy megtanítasz engem a tökéletes eclaire titkaira...
Igen, én is úgy terveztem, de tudod, hogy van ez...az üzlet még csak most indul. Kicsit gondolkoztam, de inkább nem lövöm le a poént előre. Képzeld el, mit szólnának a magyar olvasóid, ha a kutyának sem kellenének a fánkjaim, te meg előre beharangozod. A cassoulet-m viszont tényleg nagyon jó, rendszeresen kérik a vendégeim, úgyhogy nyugodt szívvel megosztom veled a titkát!
Meggyőztél! Akkor irány Dél-Franciaország! Pontosan honnan is van ez a remek egytálétel, a francia sólet?
Csak óvatosan a sóletezéssel! Nagyon hasonlóak, tény, de a franciák nem szeretik, ha emlékeztetik őket arra, hogy más is tud olyan jót főzni, mint ők, főleg, ha különösen híres nemzeti ételről van szó. A cassoulet a 100 éves háború terméke, amolyan igazi parasztkaja. Nincs eredeti receptje, de három különböző régió is gyártja a maga speciális verzióját. Carcassone-ban fogolyból készül, Toulouse-ban bárányt és paradicsomot tesznek bele, én most azt a verziót választottam, ami Castelnaudaryból származik. Ez a legrusztikusabb, legzsírosabb. Persze ezen a három fő vonalon kívül is sok alternatíva létezik - ha cassoulet-ről van szó, az egyetlen szabály a cserépedényben való elkészítés, de ez is csak a XIX. században lett kőbe vésve. Nem hiszem, hogy bármi értelme lett volna korábban szabályokat alkotni, hiszen az étel tulajdonképpen egy maradékmentő akció volt - az egész heti maradékot egy edénybe söpörték, és jó pár órára a kemencébe dugták, hogy sterilizálódjon minden.
A mindenit! Minden ételről ennyit tudsz, amit készítesz?
Természetesen! Az ételek története szerves része a munkámnak, meg borzasztóan szórakoztat is.
Mióta érdekel a konyha világa? Mindig főzni akartál?
Cseppet sem. 24 éves kissrácként egy hétre érkeztem Amerikába, hogy meglátogassam a nővéremet. Ez 26 éve volt. Akkoriban a CNN-nél voltam kameraman, jól éltem, nem szorultam rá arra, hogy főzzek magamnak. Aztán megismertem a feleségemet, és le akartam nyűgözni, így elsajátítottam néhány alapot. Eleinte csak egyszerű dolgokat készítettem, és valószínűleg örökre meg is maradok ezen a szinten, ha nem szól közbe a sors egy csodálatos pékség révén. Mikor összeházasodtunk, kaptunk nászajándékba egy utalványt egy pékségbe. Elég nagy összegre szólt, hetente jó ötször jártunk oda croissant-t és más finomságokat enni. Vagy egy évig tartott, mikor a tulaj szólt, hogy már csak 50 dollár van a számlánkon. Mivel imádtuk az egyik pitéjét, megkérdeztük tőle, beválthatnánk-e gyorstanfolyamra, ahol megtanít minket, hogyan csinálja. Beleegyezett, a feleségem elment, hazajött, nekiállt, és elrontotta. Ötször egymás után. Akkor megpróbáltam én, és másodikra tökéletes lett. Úgy döntöttem, ezzel érdemes lenne foglalkozni.
Akkor hogyhogy mégis ács lett belőled?
A CNN-t meguntam, valami nyugisabbra vágytam. Akkor született a fiam, és mivel tudtam, hogy a szakácsnak, cukrásznak 24 órából 28-at kell dolgoznia, a másik szenvedélyem, a fa felé fordultam. 15 éven keresztül dolgoztam vele, amikor ismét fordulat következett. A feleségemmel elváltunk, a fiam egyetemre ment. Úgy döntöttem, hogy akkor most van itt az ideje, hogy a régi álmomat megvalósítsam. Elmentem előbb egy szakács- , majd egy cukrásztanfolyamra, és elkezdtem privát séfként dolgozni.
Hogy lesz valakiből privát séf?
Nem egyszerű, de azért nem túl bonyolult. Rendeztem majd 10 vacsorát barátoknak, ismerősöknek, és kértem, hogy hozzanak magukkal barátokat. Főztem rájuk, a végén pedig elmondtam, hogy mostantól megrendelhetőek a szolgáltatásaim. Fél éven belül állandó klienseim lettek, hétfőn ide megyek, kedden oda, szerdán egy harmadik helyre. Nem vállalok 10 főnél többet, mert a minőség rovására nem akarok keresni. Ez így kényelmes, és van mellette időm arra, hogy elmélyedjek az eclaire-ben is.
Mi alapján főzöl? Rendelhetnek, vagy te viszel mindig valami újat?
Természetesen megvannak a paraméterek, valaki nem allergiás-e valamire, eszik-e húst, halat, de ez nem pizza házhozszállítás. Általában, aki privát séfet fogad, az bízik is benne, és nem rendel előre. Van például egy család, aki havi legalább egyszer cassoulet-t rendel.
Ok, kanyarodjunk csak vissza ide! Olyan illata van ugyanis, hogy most már nagyon érdekel, mi a titka. Nem a recept, nem az, ahogy csinálod, hanem hogy mitől lesz különleges.
Több kis apró részlettől. Először is, majdnem mindegy, milyen húsból csinálod, lényeg, hogy többféle legyen! Én mindig teszek bele szárnyast vagy kacsa vagy libacombot, de látod, milyen a sors, ma reggel pont egyik sem volt, úgyhogy csalok, és csirkecomb került bele. De ezt csak te tudod! Legyen valami zsíros hús is, én most a hasaalját választottam, meg egy kicsit húsosabb, ez a lapocka. Itt nem nagyon lehet lardont beszerezni, ezért marad a bacon. A kolbász szintén sokfajta lehet, de ne a száraz, chorizó-szerű (mint amilyen a magyar is) hanem a puha, sütni való legyen az. Babból a fehér, nagyszeműt válasszuk! És hát természetesen a zsír: ha jó cassoulet-t akarunk csinálni, akkor ne sajnáljuk a liba- vagy kacsazsírt - na meg az időt se az elkészítéstől. Először is, az összes hús külön kell, hogy készüljön, csak a bacon meg a kolbász, illetve a hasaalja meg a lapocka sül együtt.
Az egyik nagy titok a karamellizálódott hús, amely az edényen is otthagyja a nyomát - ebből lesz a legjobb pecsenyelé, ezzel fogjuk öntözni a húst. A másik, amitől ellenállhatatlan - és iszonyú nehéz - lesz, az a bab bevonása. Ha a húsok készen vannak, a megsült hasaalját apróra, szinte krémesre vágjuk, és ezzel a zsírral dörzsöljük be a babot, mielőtt megsütnénk! Atompuha lesz tőle. Továbbá fontos az is, hogy bármilyen sütőnk van, fokozatosan vegyük le a hőfokot: kezdjük 220-on, de félóránként, mikor locsolunk rá a pecsenyeléből, vegyünk vissza belőle. Mint mondtam, ez ugyanis igazi parasztkaja, és ezzel a mozdulattal tulajdonképpen a kihűlő kemencét imitáljuk.
Köszi, ezt mindenképpen észben tartom. Van még más is, amitől felejthetetlen lesz a cassoulet?
Persze. Ha nem iszol meg legalább 2 pohár jó minőségű vörösbort mellé, az éjszakád is felejthetetlen lesz! Ennyi zsír mellé vagy egy jó ital vagy nagyon jó gyógyszer kell...
