Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Tonkabab - édes lenne a halál

Az USA-ban törvényileg tiltott, itthon is csak szabályozott mennyiségben használható. Mi az igazság? Barát vagy ellenség a tonkabab?

Ha valaki a gasztronómia és az ételek megszállottja, akkor ehhez óhatatlanul párosul egy már-már kényszeressé vált szokás: a gyűjtögetés. A szakácskönyvekről már kezdek lejönni, pontosabban fogalmazva a helytakarékossági szempontokat előtérbe helyezve a materiális élménnyel szemben már inkább elektronikus formában szerzem be őket, de a konyhai eszközök, tányérok és fűszerek tekintetében a helyzet továbbra is változatlan. Szerencsére ez utóbbi (egyelőre) nem okoz problémát, az okos tárolóknak köszönhetően átformálva is igaz a mondás, miszerint „sok jó fűszer kis helyen is elfér.” Így lelkiismeret-furdalás nélkül vásárolok egy-egy addig hiányzó darabot a kollekcióba.

A tonkababra már régóta vadásztam, mert ehhez bizony itthon nem egyszerű hozzájutni. Persze lehet, hogy csak én voltam szerencsétlen, mert a rendszeres delilátogatásaim alkalmával mindig azt a választ kaptam, hogy „sajnos éppen elfogyott.”  Lassan már kezdtem is megfeledkezni a külföldi bloggerek által okozott vágyamról, amikor is a vaníliarudak között kutatva egyszercsak előbukkant egy csomag tonkabab. Kosárba be, irány a kasszához, aztán irány haza kipróbálni. Útközben azért néhányszor beleszippantottam, és csak reménykedtem benne, hogy az íze is olyan lesz, mint az illata.

De mit is kell tudni a tonkababról? Az illata valami eszméletlen: minta egyetlen babszembe összesűrítettek volna egy vagonnyi mandulát, ami közé keveredett vanília, fahéj, dohány és némi ánizs. Annyira intenzív, hogy már szinte bódító hatása van. Nem véletlen, hogy az őshonos termőterületein élő népek mitikus erőt tulajdonítanak neki: gyógyító hatása miatt amulettként őrizték, elültetve kívánságok beteljesülését várták, a belőle készített teát pedig afrodiziákumnak tartották.

Az internetet böngészve túl sok receptet nem találunk hozzá, ellenben hamar belefutunk a riogatásba, hogy mérgező, és hogy az Egyesült Államokban az élelmiszeripari felhasználása tiltott. Ennek az oka, hogy az ’50-es években patkányokkal végzett kísérletek során toxikusnak találták a benne levő, kumarin névre hallgató természetes aromaanyagot, mert nagy mennyiségben májkárosodást és vérzékenységet okozott. A kumarin neve a tonkababfa francia nevéből (coumarou) ered, mert először ebben azonosították még az 1830-as években. Egyébként más, szabadon használható fűszernövényekben is ugyanúgy megtalálható, többek között a fahéjban vagy a levendulában is. Rögtön jön a kérdés, hogyan lehet ennyire rossz a tonkabab lobbija? Az való igaz, hogy az említett káros anyagot a legnagyobb koncentrációban a tonkabab tartalmazza, ellenben ennek semlegesítésére a babszemeket először kiszárítják, majd rumba áztatják – mivel a kumarin vízben kevésbé, alkoholban annál inkább oldódik. Ezután újra szárítás következik, ezzel gyakorlatilag kivonják a kumarin tartalmát. Ehhez még hozzájön, hogy brutálisan karakteres illatának és ízének (és nem mellesleg borsos árának) köszönhetően bolond az, aki sokat használ belőle. Ezek fényében félni semmiképpen sem szabad tőle, inkább a mértékletes használatot tartsuk szem előtt. Az EU-s szabályozás szerint 5 mg tonkabab használata engedélyezett 1 kg termékben.

A tonkabab legjobb barátja a csokoládé, nagyon jól passzolnak. További felhasználása ízlésünkre és bátorságunkra van bízva: vanília helyett – vagy azzal együtt – fűszerezhetünk vele panna cottát, fagylaltot, madártejet, a sodót az aranygaluskáshoz, de nem foghatunk nagyon mellé akkor sem, ha olajos magvakat (diót, mandulát, mogyorót) tartalmazó desszertekhez is reszelünk egy keveset. Azon sem szabad meglepődnünk, ha egy-egy csúcsgasztrós étteremben sós ételekben is felfedezzük ezt az összetett ízt.

Én az első kísérletben biztosra mentem, és a egy öreg klasszikusnak, a csokoládés pitének adtam új karaktert a tonkabab segítségével, amihez jött még egy adag friss, savanykás málna, hogy valamelyest könnyítse ezt a „tömör gyönyör” desszertet.

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!