Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

"Ami jó, az nem lehet olcsó" - Damniczki Balázs cukrászmesterrel beszélgettünk

A Damniczki Budapest cukrászmanufaktúrában bemutatták a tavaszi kínálatot. Erről és a cukrászszakmáról is beszélgettünk Damnicki Balázzsal.

A belvárosi Damniczki Budapest cukrászmanufaktúra háromféle színes, mesés, glazírozott mousse-szal várja a tavaszt.  A gyümölcsös szépségek elegánsan pihennek egy-egy sűrű, ízes sabléalapon. A mousse-ok közepében sűrű, tömény krémek dobják föl az összhatást. 

A szomolyai fekete cseresznyéből nyáron sorbet készült, idén tavasszal viszont szekszárdi vörösborral töltött mousse formájában kerül a pultba. A tavalyi évben, a Carpigiani cég versenyén országos első helyezettként végzett fekete teás málna fagylalt pedig szintén desszert változatban tér vissza. A gyümölcsös trió harmadik eleme a feketeribizlis mousse, amelyet rozmaring és szecsuáni bors fűszerez.

"Nem kell nyugatra menni ahhoz, hogy jó alapanyagot szerezzen be az ember, ugyanis itthon is jó minőségű gyümölcsök kaphatóak. Az egyetlen probléma az, hogy nagyon utána kell járni annak, mely termelőktől lehet igazán minőségi árut beszerezni" - tette hozzá Damniczki Balázs. 

A cukrászmester maga autózott el Szomolyára, és vásárolt fel 7 mázsa szénfekete cseresznyét a helyi termelőktől. A rengeteg gyümölcsöt saját üzemében dolgozta fel, fagyasztotta le Damniczki Balázs. Az általunk kóstolt mousse-ba is ebből a "szállítmányból" került. 

A fentiekből is látszik, hogy a Damniczki cukrászda nagy hangsúlyt fektet a jó minőségű alapanyagokra, de a cukrászmesterrel beszélgetve kiderült, ez kétségkívül megemeli a költségeket, és egyes vevők ennél olcsóbb süteményeket szeretnének fogyasztani. Azok a cukrászdák, amelyek az ő igényeiket elégítik ki, kénytelenek kevésbé minőségi alapanyagokkal dolgozni. 300-400 forintos süteményeket nem lehet drága tejjel, tejszínnel és vajjal elkészíteni.

Nem lehet egyszerre szép az üzlet, szuper a sütemény és olcsó is. Egy szép üzletben, ha olcsó a sütemény, akkor valószínűleg nem jó a minőség, egy kevésbé mutatós üzletben viszont lehet finom és olcsó sütiket kóstolni. De egy szép üzletben jó süteményt nem lehet olcsón megkapni - tette hozzá Damniczki Balázs. 

Az élelmiszermérnöki végzettséggel is rendelkező Damniczki Balázs elmondta az ízHUSZÁR-nak, hogy a kilencvenes években megjelentek a növényi tejszínek, margarinok, amelyek olcsók, nem romlékonyak, így nagyon gazdaságosan lehet velük dolgozni. Ezekben az anyagokban a tejzsírt hidrogénezett pálma- és kókuszzsír és jelentős mennyiségű víz helyettesíti. A növényi tejszínek, margarinok gyakorlatilag "időjárásállóak" - semmi sem képes kárt tenni az ezekkel az anyagokkal készült süteményekben. 

Az ízek azonban nem az igaziak így, sőt a nővényi tejszín állaga a borotvahabra is emlékeztet a cukrász szerint - és igaza van. Noha "másfélszer akkora habot lehet belőle verni, mint a hagyományosból, és fele annyiba kerül" - írja Damniczki Balázs egy Facebook-posztjában. Ebben az anyagban "a tejszín 30-35%-os drága zsírtartalmát a szokásos olcsó pálmaolaj-kókuszzsír kombóval helyettesítik" - olvasható Damniczki Balázs előbb már idézett posztjában.

Azokra a cukrászdákra, amelyek a "kilencvenes években ragadtak", és lelkesen használják a növényi tejtermék-helyettesítőket, Damniczki Balázs szerint sajnos valóban igaz a Dining Guide által felkért szakértő, Herczeg Zoltán a közelmúltban nagy port felvert állítása. Eszerint a hazai cukrászat nem áll magas színvonalon, sőt, a nyolcvanas évek óta romlott a minősége.

Damniczki Balázs hozzátette, a megállapítás szerinte sommás, mert számos olyan cukrászda van, amelyek a kilencvenes évek személetét már régen maguk mögött hagyták, és bárhol megállnák a helyüket.  

Ráadásul nem csak az alapanyagok miatt lesz drága egy jó minőségű sütemény. A rengeteg befektetett munka miatt is kénytelenek a cukrászdák és az éttermek 300-400 százalékos haszonkulccsal dolgozni - tette hozzá Damniczki Balázs. A haszonkulcs természetesen nem a cukrászda tiszta haszna. Ebből kell kifizetni a sokat és gondosan dolgozó alkalmazottak munkáját, az üzlethelyiség rezsijét, és az egyéb kiadásokat is. 

Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?

Lehangoló a hazai helyzet - A cukrászdákat nagy ívben elkerülte a gasztroforradalom

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!