Ne mosd a csirkét!

"Öblítsük le a húst, és egy papírtörölközővel töröljük szárazra!"... vagy inkább NE! Olvass tovább, megmagyarázzuk miért.

Szakácskönyvek javasolják, internetes receptekben is olvashatjuk - és ha megfigyeljük, a modern, haladó gondolkodású szakácsoktól is néha azt halljuk: mosd meg a csirkét (vagy bármilyen húst). Érdekes, hogy Julia Childtól kezdve a neves James Bearden keresztül (akiről egyébként díjat is elneveztek, és a vendéglátás minden területén kiosztják: ez a legnagyobb szakmai elismerés Észak-Amerikában) Marcus Samuelssonig, az etióp születésű, svéd szakácsig sokan javasolják, hogy a nyers húst alaposan mossuk meg, majd töröljük szárazra.

Régen talán fontos volt, hogy a maradék tollaktól, esetleg szőrtől megszabaduljunk, de az egészségügyi szempontokat senki sem vette figyelembe. Talán az is fontos volt, hogy a kevésbé jó hűtési és tárolási feltételek miatt a hús nem mindig volt a legfrissebb, vagy épp a legjobb szagú, és ezt a mosással el lehetett távolítani. Az pedig már egy félrevezetés volt, hogy a baktériumokat le lehet mosni a hús felületéről, ennek ellenére ma még mindig tartja magát ez a tévhit - és több kárt okoz, mint gondolnánk.

Két szempont szerint sem tanácsos húst mosni:

  • Az egyik maga a mosás

Ez ugyanis mikronméretű vízcseppekkel borítja be a mosogató környékét, ami kifröcsög a hús mosása közben. Még ha nem is látjuk, szanaszét spriccelnek a húsról lepattanó kis vízcseppek, és velük együtt mennek a bacik is, amiket ugye nem is lehet lemosni a húsról. És egyébként miért is lehetne, a kezünkről sem jön le az igazi kosz szappan nélkül, és takarítani sem csak vízzel szoktunk. Igaz, gőzzel már igen, és itt jön be a hőfok a képbe, és vele együtt a másik szempontunk:

  • A kórokozók

Ezek nem csak a hús felületén találhatók. A nyers szárnyasok és a sertés is tartalmazhat olyan baktériumokat, parazitákat, akár bélférget is, amelyek nem a felületén vannak, és amelyeket csak és kizárólag az alapos hőkezelés irthat ki. A marhahús esetében nyilván mindannyian ismerjük a véresen tálalt bélszínt, és ez nem véletlen: ez a hús vastag zsírréteg alatt helyezkedik el az állatban, és nem jut be a belsejébe semmilyen baktérium. Ugyanez viszont a darált húsokra kevésbé igaz. A frissesség persze sok mindenre garancia is egyben, de a csirkénél még az sem elég.

Tehát az “öblítsük le a húst, és egy papírtörölközővel töröljük szárazra” kezdetű recepteket inkább magunkban írjuk át, és ne dőljünk be a nagyoknak sem.

Ne mossuk a húst, csak töröljük szárazra, itassuk le a felesleges nedvességet, ami épp elég ahhoz, hogy füst és nagyobb fröcsögés nélkül olajban süssük, vagy kellően fűszerezzük, majd hőkezeljük megfelelően, és akkor nem lehet baj.

Olvastad már?

Mi az a sous vide?

Hozzászólások

Nananyó

Sok hozzászólás olvasható pró és kontra. Mindenki csinálja belátása szerint, de kell? odafigyeléssel. Én megmosom a húst! Miért is? Disznóhús : sok disznósz?r, csontszilánk, a t?kér?l származó famorzsalék van rajta. Ezek nem t?nnek el a f?zés folyamán, de gusztustalan a tányérból kikandikáló sz?r, vagy a fog alatt, a fogba beszoruló, ropogó csont. A húst vágás után egymásra téve tárolják, szállítják, nem tud kih?lni teljesen! Jártunk már úgy, hogy a szemünk el?tt bontották le a dagadót a raktári h?t?b?l kihozott negyed sertésr?l, becsomagolva tettük be a h?t?be otthon, másnap akartuk ledarálni a káposztához, és büdös volt. Ez télen, karácsony el?tt történt, tehát hidegben vittük hazáig is, így az el?írt h?tési folyamat nem szakadt meg. Baromfi: sok tollmaradék, kiszakadt begytartalom van a húson. Ha el?re csomagolt, fizetés után még a boltban felnyitom a fóliát, ha szaga van a húsnak, ott rögtön reklamálok, legalább nem kell otthonról visszamenni ezért. Figyeljétek meg, kézbe vesztek csomagolt csirkehúst a h?t?b?l, a legtöbb esetben ragacsos, nyálkás lesz a kezetek, mert kiszakad a fólia, folyik a húslé a többire, a tálcák alján ott a gusztustalan húslé. A boltban hogy fert?tlenítsem a kezem? Ezért mindig tépek zacskót a zöldségespultnál, azzal fogom meg a tálcát, és zacskóba teszem. Írhatjátok, hogy van kézfert?tlenít?, van is nálam mindig, de nem életszer? a boltban használni! Figyeljenek a csomagolásra és tárolásra a boltban a dolgozók! Az otthoni feldolgozáshoz veszek fel egyszer használatos keszty?t, kizárólag csak húsvágásra elkülönített vágódeszkát használok, fólia alatt klopfolok, fémedényben vagy kerámiatálban dolgozom fel, nem m?anyagban!! Ezek a késsel együtt könnyen fert?tleníthet?k egyidej?leg a mosogatóval. Bocsi, hogy egy kicsit hosszúra sikeredett,a,hozzászólásom, mindenki azt sz?ri le bel?le, amit jónak lát. Jó f?zöcskézést mindenkinek!

Nananyó

Csak egy rövid kiegészítés a fert?tlenítéshez: a húsvágódeszkát soha nem fert?tlenítem, ne szívja be a fa a fert?tlenít?t. Csak forró vízzel kefével mosom, mosogatószer nélkül. A hentesek évszázadok óta használják a fat?két, nincs tele bacival, mert a fának van egy bizonyos képessége a bacik semlegesítésére. Olvastam egy kísérletr?l, m?anyag és fa húsvágó összehasonlításáról. Nem tudom mennyi id? múlva a használat után, a kontroll szerint a fán nem voltak bacik, a m?anyag pedig tele volt. Még egy adalék, a fakanalat sem mosogatom mosogatószeres vízben.

Címlapról ajánljuk

#HÁZICSEMEGE: Kanálka

Egy testvérpár áll a Kanálka mögött, akik az egészséges életmód jegyében varázsolnak az asztalokra különféle krémeket, zöldségszirmokat és chutney-kat, a vásárlók legnagyobb örömére.

Macsuga Viktória

További cikkek

12 RAKOTTAS, ami ebédre vagy vacsorára is tökéletes

Elő a tepsit vagy jénait, és jöjjenek az izgalmas rétegek: mehet bele rengeteg zöldség, amennyit nem szégyellünk, tészta, krumpli, hússzeletek vagy darált verzió is, tejföl, tejszín, joghurt, de akár ezek vegán megfelelői is...és irány a sütő!