Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

(Barna) vajból sosem elég

Az egyik legjobb dolog, ami a vajjal történhet, hiszen még egy ilyen végtelenül egyszerű receptet is az egekbe emel. Barna vaj készítése lépésről lépésre!

Készítettem egy kekszet, ami az egyszerűbbek közé tartozik: vaj, liszt, cukor, csipet só. Persze variálhatnám mandulaliszttel, adhatnék hozzá vanília-, mandula-, narancs- vagy szinte bármilyen aromát, a lekvár helyett készíthetnék citromkrémet vagy csokoládé ganache-t is...tehát a variációk száma szinte végtelen. A barnított vajas verzió azonban, bármivel töltöm is meg, egy szinttel feljebb emeli ezt a szimpla vajas kekszet.

A vaj barnítása tulajdonképpen azt jelenti, hogy a vajban lévő szárazanyagok valamint a víz különválik, ez utóbbi el is párolog, a szárazanyag és a tejzsír, azaz a vaj zsír része megbarnul, és diós-mogyorós íze lesz (franciául a barnított vajat beurre noisette-nek, azaz törökmogyoró vajnak hívják). Barnított vajat használhatunk szinte bárhol, ahol egyébként sima vajat használnánk, de önmagában is jó ízesítő például egy sütőtökös gnocchi mellé egy kevés zsályával. Vajat barnítani nem ördöngösség – lássuk, hogyan kell!

Először is, vegyünk egy fehér vagy fémszínű lábost, ugyanis abban jól látszik a barnulási folyamat, és kisebb az esélye, hogy megég a vaj. Én az alacsony lángot javaslom, ha először csinálunk ilyet, esetleg közepes. Magas hőfokon is működik a dolog, de akkor nagyon gyorsan történnek a folyamatok, és árgus szemekkel kell figyelnünk. Ha nem vagyunk elég gyakorlottak, és nem a megfelelő pillanatban kapjuk le a tűzről, megég és keserű lesz a vaj. Tehát fehér lábos, alacsony hőfok és jó minőségű vaj: ez min. 82%-os zsírtartalmat, 2% szárazanyagtartalmat jelent, és csak a maradék 16% vagy kevesebb a víz. Magyarországon ezt hívják márkázott vajnak, a teavaj min. 80% zsírtartalmú, a szendvicsvaj pedig 68-72% zsírtartalmú.

A vaj megolvad, majd felhabzik, a szárazanyag, vagyis a kis szilárd részecskék pedig az edény aljára süllyednek. Ezután a hab kissé eloszlik (ezt le is kanalazhatjuk, hogy tisztább vajat kapjunk – a tisztított vaj is így készül), és innentől kezdve nagyon figyeljünk, mert a szárazanyag könnyen megég még alacsony hőfokon is. Látni fogjuk, ahogy egyre barnább lesz a vaj, és először csak finoman, majd egyre erőteljesebben érezni a mogyorós illatot. Ekkor vegyük le a tűzről, át is szűrhetjük, hogy megszabaduljunk a szilárd részecskéktől, de így is felhasználhatjuk.

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!