Kocsonya sok hússal recept

Kocsonya sok hússal
Kocsonya sok hússal
receptkönyvben hozzászólások (2)
jegyzet hozzáadása,
törlése, szerkesztése

story

Ez bizony egy komoly műfaj, már majdhogynem művészet. Végy egy óriásfazekat (vagy kettőt...). Ha nem töltjük színig, akkor is jobb, ha téresen, kényelmesen elférnek a belevalók. Egy géz zacskóban célszerű a fűszerezést összekészíteni, vagy óriási teatojásban, létezik már ilyen, húsleveshez is használom.

Először belerakjuk a nagy fazékba a húsféléket annyi forró vízzel, hogy épp csak ellepje. Addig a mosogatót teljesen kitakarítjuk, kifertőtlenítjük, mert ezt a fél fazéknyi forrongó-szürkés anyagot mindenestől beleborítjuk. Az összes bőrös részt meg tudjuk kiskéssel kapargatni, így könnyen lejön, aminek le kell. Különösen a disznólábnál a körmök közét kell inkább jól kivagdosni, minthogy tisztátalan vagy szőrös rész maradjon ott. Én kivágom a lila bélyegzőnyomokat is. Egy csakis erre használt nyeles kefével mindenről eltávolítjuk a hab maradványokat is, folyó víz alatt tisztára mossuk.

Most még a fazekat is elmossuk: ettől a forralástól ugyanis a kicsapódott fehérje-hab már szemcsésen rá van tapadva az aljára, az oldalára. Aztán egyharmadig öntve vízzel, szépen, nem dobálva, belerétegezzük a húsokat, alulra a csontosakat. Lényeg, hogy mostantól már ne kavarogjon a vize. A húsok előtt néhány kukta-rácsot vagy egyéb főzhető lyukacsos akármit, lapos fém sajtreszelőt, nokedliszaggatót, ilyesmit szoktam a fazék aljára tenni, hogy majd le ne ragadjon a sok bőrke, továbbá azért is, hogy a főzés lerakódásai a lé alján itt gyűljenek össze. Megfelel akár a szalmakrumpli sütéséhez használatos fazék alakú drótbetét is, ezzel még könnyebb majd egyben kiemelni az apróbb darabokat.

Mehet vissza a tűzre, és most akkor tele lehet kancsózni vízzel. Akár 10 cm is elpárolog a főzés ideje alatt, ezt csak apró, félpohárnyi részletekben szabad visszapótolni, azt is úgy, hogy a fazék oldalán körben több helyen szépen lassan belefolyatjuk, hogy a lé gyöngyözése meg ne álljon...
Még hiányzik a só: úgy 3 evőkanál biztosan kell bele, de ha már nem nyers a hús, el lehet kezdeni kóstolgatni a levét.
Ha az egész felforrt, belelógatjuk a fűszeres tasakot, és még jön a titkos adalék: kb. 3-4 evőkanál ecetet körbeöntünk a tetején, majd ettől erősen pezseg egy percig. Ez arra is jó, hogy a hosszú főzés ellenére szépen egyben tartsa a húsrostokat,  de valahogy majd az íze is ettől lesz fenomenális (az ecetíz pedig végképp nem érezhető ki belőle!)
Ezután a legkisebb lángon, vaslapot is alávarázsolva folytatódhat a főzés, semmi esetre se rotyogjon, csak enyhe gyöngyözés látszódhat a lében, le is látunk végig a fazék aljára. Így főhet 5-6 órán át. Ezért született az én találmányom: a nagy fazék térfoglalása miatt a tűzhely ezalatt egyébként is használhatatlan, tehát célszerű olyankor csinálni, mikor nem kell mást főzni. Ez délután lehetne, de akkor az éjszaka közepén kellene a kb. két órás kiporciózással, elmosogatással bajlódni, az meg nagyon nem nyerő. Tehát ésszerűnek tűnik, hogy este szépen odatesszük, mire felforr, tíz óra is lesz, reggel 4-5 körül el lehet oltani. Közben egy néhányszor kicsit pótolható az elfőtt folyadék. Meg persze, be kell állítani az ízét: többször sózni, ha kell.
Fedőt kell tenni rá a párolgás csökkentése érdekében, én két hosszú nyelű fakanalat húrként a fazék tetejére rakok, egymással párhuzamosan, és a fedőt erre helyezem. Így a páralecsapódás visszacsepeg a fazékba, a fedő meg a gazdátlan éji órákban sem tud véletlenül se belebillenni a lébe.

Amíg bekészítjük szorosan egymás mellé az adagos tálakat, inkább minél többet, addig a "leves" pihen. Egy kicsi desszertes tányérba merítünk úgy fél centi magasságú lét, és a hűtőbe tesszük. (Ennyi még nem árt meg a hűtőnek.) Kidobjuk a fűszerzacskót. Nagy tálcákra, tepsikre óvatosan, lecsepegtetve, két rácsos szedőlapáttal kiemelgetjük a remegősre főtt húsokat, külön rakjuk a csontos lábakat. A csülkökből szépen, szinte magától kiugrik a két hosszú csontjuk. Szét is kell vágni legalább félbe a húsukat, hogy gőzöljenek ki. A lábakat szintén meg kell műteni: minél több csontot ki kell a hosszú nyelű húscsipesszel szedegetni belőlük. Nem nehéz, kifordulnak maguktól.
Most jön egy kis művészkedés: a tálkákba szép sorban mindenféle húsból egy-egy kis darabot adagolunk. Gondoljunk azokra is, akik csak a színhúst képesek megenni, a nekik szánt adagokba inkább ne kerüljenek bőrös cupákok.
Eddigre a lé már megnyugodott annyira, hogy a tetejére összegyűlt a zsír, olykor egy centi vastagon is. Előbb egy nyeles kislábast odatartva óvatosan, sekélyen kanalazva leszedjük a nagyját, majd amikor már csak a lével keveredve meríthető a zsír, elmegyünk a papírtörlő tekercsért. Letépünk egy kockát, lazán a leves tetejére pottyantjuk, de a sarkát azért nem engedjük el, és egyébként is, még mielőtt megpuhulva beleomolna a lébe, már rögtön ki is rántjuk és kidobjuk. Egy pillanat az egész. Kb. 30 ilyen pillanat után már szinte nincs is zsír a lén.
Ha a fentiek szerint jártunk el, szűrni nem szükséges. Ha mégis kavarogna benne ez-az, akkor a legsűrűbb levesszűrőt 3-4 gézcsíkkal átlósan keresztezve kibéleljük, hogy jól túllógjon a szűrő szélén, és erre meregetjük a levet.
Elérkezett el az idő, hogy megszemléljük a hűtőbe tett mintát. Ha megdermedt, vagy majdnem, akkor oké. Ha nem, akkor szívfájdalom nélkül fogjunk egy csomag zselatint (erről jó inkább előre gondoskodni), és 2-3 dl hideg vízben elkeverjük. Pár perc után megdagad, ekkor kis tűzön átlátszóvá melegítjük, de forralgatni nem szabad. Felhigítjuk a kocsonya forró levével, és a szép tiszta levesbe finom szűrőn keresztül beleöntjük... és erről több szó ne is essen. Bárki bármit mond, ekkora mennyiségnél ez a zselatin se ízre, se egyéb más módon sem érzékelhető. Nem kell mondani, hogy a kóstolás eldönti azt is, jöhet-e még mindig egy kis só...
Azért olyan esetleges ez, mert soha nem egyforma a füstölt csülkök sóssága, és a bőrös anyagok kocsonyásító képessége sem. 
Tehát felöntögetjük a tálkákat a lével, hogy szépen ellepje a tartalmukat. Merőkanál helyett kívül-belül kifogástalanul tiszta kancsót is megmárthatunk, hogy szaporábban haladjunk. Aztán - mivel kocsonyát általában hideg időben főzünk - a tálcákra rendezett tálkákkal kizarándokolunk a teraszra, hogy a kerti asztalon elrendezve minél előbb kihűljön és megdermedjen. Erre azért van szükség, mert ettől kezdve mindenki csakis kocsonyát akar enni: már reggelire is, majd ebédre, aztán vacsorára, szentestére, köztes étkezésekre és még éjjel is, csak úgy.

Tálalásnál sok jóféle szaftos citrom kell hozzá, félbe-negyedbe vágva, hogy mindenki a tálkából a lapostányérjára borított kocsonyát kedvére meglocsolhassa vele. (A citrom héja sem vész kárba: az előre lereszelt citromhéj jól záródó tálkában megy a fagyasztóba sütikhez, bizonyos levesekhez, stb.) Autentikusabb variánsában csipet erős pirospaprikát szórnak rá, mikor már kezd dermedni, így az mintegy "beleköt" a felszínébe.

Lassan harminc éve így főzöm, és mindenki "zabálja". Nem teszek bele soha húsleves-zöldséget, annak az édeskés felhangját speciel én nem szeretném a kocsonyámban. Nem használok vegetát sem. A sok fokhagyma, a belefőtt cseresznyepaprika, szemes bors az, ami az alapízt beállítja. És legfőképp a füstölt csülök, ami ha sikerül szép, igazi füstöltet - és nem gyorspácoltat - venni, annak az ízgazdagító hatásán túl a szerepe az is, hogy tőle a megdermedt lé sötét aranyszínű, a "tömegárunál" megszokott bánatos, szürkén-fakó kinézettel ellentétben attraktívan fénylő-csillogó, és teljesen átlátszó lesz.

hozzávalók / 12 adag

  • 1 db füstölt csülök
  • 1 db nyers csülök
  • 60 dkg dagadó vagy bőrös comb
  • 6-8 sertésláb

Fűszerek:

  • 1 fej vöröshagyma, ép héjával együtt
  • 1 fej fokhagyma, gerezdjeire szedve, tisztítva
  • 2 erős cseresznyepaprika
  • 2 db babérlevél
  • 1 darab hámozott gyömbér
  • 1 ek szemes bors
  • 3 ek só
  • 3 ek ecet

Tálaláshoz:

receptjellemzők

konyha: magyar
mikor: mindig
alkalom: karácsonyi receptek, újév
nehézség: közepes
költség egy főre: megfizethető receptek
szezon: tél
szakács elkészítette: család kedvence receptek
fogás: hideg előétel
kalória: magas
elkészítési idő: 120 perc felett
adag: 12 főre

egyéb elnevezések

kocsonya sok hússal és sok titokkal, kocsonya füstölt csülökkel, kocsonya többféle hússal
Szólj hozzá!

elkészítés

  1. A húsokat annyi forró vízben, amennyi épp ellepi, felforraljuk.
  2. Az egészet kiborítjuk, és a kicsapódott habot minden darabról és a fazékról is eltávolítjuk.
  3. Kevés vízbe visszarakosgatjuk a húsokat, alulra a csontos darabokat, majd a tűzre téve lassan fel is öntjük a kívánt teljes mennyiségű vízzel. Lassan forráspontig melegítjük.
  4. Ha felforr, de azért nem lobog, beleengedjük a géz zacskóba gyűjtött fűszereket, a sót, tetejére locsoljuk az ecetet, és most már csak gyöngyözve főhet további 5-6 órát, fedő alatt. Elfőtt levét időnként pótolgathatjuk. 
  5. Ha puhára főtt minden hús, tepsibe kirakosgatjuk, és amíg az kicsit hűl, a lé tetején összegyűlt zsírt eltávolítjuk. Kidobjuk a fűszerzacskót is.
  6. A húsokat az előkészített tálkákba rendezzük, majd a levét rákanalazzuk, hogy mindent teljesen ellepjen.
  7. Hideg helyen 3-6 óra alatt dermed. Mínuszban megfagyhat a kocsonyánk, ezt kerüljük el, mert élvezhetetlenné válik.
  8. Tálalásnál citromlét facsarunk rá.
  • költség: 4200 Ft
  • elkészítettem: 50 alkalommal

statisztika

beküldve:
nézettség: 3 651
elküldve: 0
receptkönyben: 23
elkészítve: 1/1
Facebookon megjelent: -

szakács

Tóthné Edit

Mióta szakács: 2012.02.20.
4 recept

Hozzászólások (2)

tothbedit
tothbeditszo, 2013-02-09 09:25

Kedves pitzburg, szintén zenész...? Hajrá, kocsonyára fel! S kívánok hozzáillő, nulla fok körüli időjárást is. Köszönet a kedves hozzászólásért, üdv - Edit

pitzburg
pitzburgszo, 2013-02-09 08:12

Nos, elolvastam így korán reggel a procedúrát. És mivel ma hozom el, a szüleimtől kapott füstölt csülköt és még szabad a hétvégém meg egy pár hétköznap is , bizony én kocsonyát fogok gyártani. Persze csak ilyen egy főre valót, de akkor is. :)Kedvet kaptam hozzá, bő egy éve nem is csináltam....és ez az írás....igen, a kocsonyakészítés egyenlő a művészettel :)

Legfrissebb cikkek

Top 5 szilvás édesség hétvégére
Top 5 szilvás édesség hétvégére
Befőztétek már az idei szilvalekvárotokat? Pont ezen a hétvégén tervezitek? Akkor biztosan marad pár szem egy sütire. Ezek a mi kedvenceink, ti melyiket szeretitek?
Bounty otthon – az igazi gyerekjáték
Bounty otthon – az igazi gyerekjáték
Otthon készíteni bolti édességet? Nekem ez az első, de ha ilyen könnyen megy, jöhet a többi is!
Anya, éhes vagyok! Hoztál valamit?
Anya, éhes vagyok! Hoztál valamit?
Ismerősen hangzik? Puszi sincs, csak kukucskálás a táskába. A szülő, nagyszülő pedig máris elővarázsol valamit, amivel kedveskedni szeretne a kis ovisnak.
Cukormentes muffinok a hétvégére
Cukormentes muffinok a hétvégére
Számomra a muffinok legfőbb értéke, hogy gyorsan, egyszerűen összedobhatók. Gyűjtöttem most nektek 8 db cukormentes változatot, próbáljátok ki őket a hétvégén uzsonnára!