Idén harmadik alkalommal rendezi meg a Nespresso nagyszabású gasztronómiai rendezvényét, a Nespresso Atelier-t. A háromnapos esemény a kávé, a csúcsgasztronómia és a kóstolási élmények jegyében fog telni. A Nespresso Atelier-n hazánk legelismertebb gasztroszakemberei gondoskodnak arról, hogy a kávé főszereplésével készülő szokatlan párosítások igazán meglepő formában kerüljenek atányérra. Mi a résztvevők közül most Mizsei Jánossal, a Mák Bistro séfjével készítettünk interjút, az esemény kapcsán kávéról, főzésről, tervekről beszéltünk.
Mit vársz a rendezvénytől? Neked séfként is különleges egy ilyen esemény, ahol több neves kollégával dolgozol együtt, vagy olyan, mint egy átlagos hétköznap a saját konyhádban?
Ne viccelj, fantasztikus lesz. Igazából én az olasz séfeket várom nagyon, akikkel a 8 Michelin-csillagos vacsorán együtt főzhetünk (a két Michelin-csillagos Nicola Portinari és a három Michelin-csillagos Enrico Cerea – a szerk.). Nem azért, mert rájuk jobban felnéznék – bár kétségtelenül hihetetlen szakemberekről van szó –, hanem mert tényleg hiszem, hogy egy külföldi kolléga más kultúrát hoz, egy teljesen más életérzést, és biztos vagyok abban, hogy teljesen máshogy főznek, mint mi. Ebbe mindig annyira jó belelátni és belekóstolni, megtapasztalni, hogy ő mégis hogyan gondolkodik egy ételről, és hogy pattan ki az agyából egy-egy ötlet. Nyilván jó lesz a többiekkel is együtt dolgozni, de itthon meg tudjuk tenni, hogy akár hetente elmegyünk egymáshoz, és megkóstoljuk egymás ételeit.
És szoktátok is látogatni egymást, tanultok egymástól?
Igen. Én igyekszem legalább havi egyszer elmenni egy-egy kollégához és megnézni, hogy ők mit csinálnak, hogy hogyan gondolkodnak. Szerintem nagyon fontos figyelemmel kísérni, hogy ki hol tart, mit képvisel. Én egyébként szeretem feszegetni a saját, illetve a vendég határait is különböző alapanyagokkal, vagy olyan ízkombinációkkal, amik elsőre szokatlannak fognak hatni. De így legalább együtt fejlődünk a vendégeinkkel (nevet).
Kávéval egyébként is szoktál dolgozni a konyhádban?
A kávé nekem amúgy is mindennapi lételem, nagy fogyasztó vagyok. Nálunk durván negyedévente van étlapváltás, és azt hiszem eddig talán nem is volt olyan étlap, amelyiknél legalább egy fogásban ne használtunk volna kávét valamilyen formában. Ha nem az ízét, akkor a roppanós részeit, például a cascara-t (a kávégyümölcs megszárított héját – a szerk). De volt olyan is, hogy csak infuzionáltunk vele, a jus-be tettük egy további ízként.
Az Atelier-re készülő tányérodon mit láthatnak majd a vendégek?
Az én tányéromon egy sárga karfiol és egy herbális zöldfűszerekkel - oregánóval, turbolyával, csalánnal, fenyővel - készült saláta lesz kávés barna vajjal bekeverve, és hozzá még kávés vajban pirított kesudiót és egy kávés zellermorzsát tálalok ki. Mindegyik elemhez Nespresso Dulsao do Brasil kávét használok.
A rendezvénytől függetlenül milyen terveid vannak a közeljövőben?
Az elkövetkezendő hetekben lesz egy nagyobb konyhafelújításunk, amit már nagyon várok, illetve remélhetőleg idén meg összejön egy stázsolás is a skandinávoknál - de ez a jövő zenéje... Mindig szeretem új kihívások elé állítani magamat, illetve a konyhát, mert hiszem, hogy ebből is fejlődünk. Ilyen például a Nespresso Atelier is! Ami az étterem szempontjából a legnagyobb fejlesztés lesz, hogy szeretnénk a MÁK-ban étlapstruktúra és összeállítás szempontból is egy új dolgot csinálni, illetve a bor-étel párosításokkal merészebb dolgokat csinálni. Ehhez szeretném a sommelier kollégákkal, Horváth Mátéval és Rácz Imrével úgy összeállítani a borpárosításokat, hogy amennyire lehet, csakis kis pincészeteket keressünk meg és velük együtt dolgozzunk - akár organikus borok irányába is!
Beszéltünk róla, hogy gyakran jársz étterembe vendégként is. Könnyű veled, vagy kekec vagy?
Azt azért nem mondanám, de ez a szakmai rész valóban nem egyszerű. Hiszen szakmabeliként beülsz egy étterembe, és egyből nézed a dizájnt, hogy milyenek az evőeszközök, a porcelán, a berendezés. És az a baj, hogy ez már egy amolyan „betegség” nálam. Ha leülsz vacsorázni, nem úgy ülsz le, mint egy vendég. Nem beszélgetsz, hanem legalább két percig csak az ételt nézed, kóstolod, ízleled, hogy mi, hol, miért van benne, és utána talán becsatlakozol a beszélgetésbe is. Igazából ez szakmai ártalom számomra (nevet). Szerintem nehéz étterembe járni velem.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
Mesés LeCreuset edények Valentin-napra. Vigyázat, nehéz ellenállni nekik!
