Több, mint két éve már, hogy a Madách téren megnyitott az Igen. A nyitás utáni hetekben olyan népszerű lett a pizzázó, hogy méteres sorokba is beálltak a vásárlók egy-egy szelet krumplis-rozmaringos, vagy szarvasgombás pizzáért. Az Igen népszerűsége azóta is töretlen - de a tulajdonos-alapító Vidó Nórival sok minden történt az elmúlt időszakban. Megnyitotta a palacsintázóját, a Krampuz-t, és két hónapja egy tündéri kisfiú anyukája is lett.
Viszonylag fiatal vagy, de egy elég éles szakmaváltás van már mögötted - meddig voltál építész?
Építészként végeztem, de elég hamar a design felé fordultam. Szék, asztal, fogas, vállfa - beleszerettem a tárgyakba. Volt egy webshopom, és mások is árulták a termékeimet. Tulajdonképpen ezt a szakaszt csak kicsit felfüggesztettem az életemben. Többek között a rövid távú célom az is, hogy vissza tudjak térni a designvilágba, mert sokszor hiányzik. Ráadásul a vendéglátáshoz képest ez egy jóval könnyebb szakma.
Ezek szerint téged nem a design-ból való kiábrándulás vitt a gasztrovilágba. Ráadásul nem is a legkönnyebb műfajba vágtál bele, hiszen nem egy blogot írogatsz, hanem két éttermet vezetsz...
Azért a blogolás sem idegen tőlem, régóta főzök és sok mindent megosztottam a konyhai tapasztalataimból a Moha és Sáfrányon. A vendéglátás világához fokozatosan kerültem közelebb. Elég hamar kiderült számomra, hogy az építészek nem tudnak konyhát tervezni. Sok olyan frissen nyitott helyet láttam, aminek nyitás után fél évvel tíz, húsz, harminc millióért új konyhát kellett csinálni, mert nem jól volt megtervezve. Még csak nagyon sok kapcsolat sem kellett ehhez az infóhoz, a budapesti éjszakában gyorsan terjednek a hírek. Én viszont tudtam, hogyan kell konyhát tervezni, mert főztem is, meg építész is voltam. Meg volt még egy nagy előnyöm: viszonylag egyszerűen tudok jogi szövegeket értelmezni. Mikor valaki konyhát tervez, iszonyú kötöttségeknek kell megfelelni, és ilyenkor nem árt, ha a tervező a jogszabályokkal is tisztában van. A tervezés után gyakran beszálltam a hely gasztrokoncepciójának a kialakításába is, vagy besegítettem szakácsnak beszállítókat szerezni meg étlapot tervezni. Pillanatok alatt nyakig benne voltam.
Innen már csak egy lépés volt az a gondolat, hogy miért ne csináljak egy kajás helyet magamnak is, ha már másokét én rakom össze.
Utoljára akkor beszélgettünk, mikor az Igen előtt még álltak a sorok annak a bizonyos Index cikknek köszönhetően. Napi 16 órában gyúrtad a tésztát, és nagyon fáradt voltál. Valaminek mégis nagyon jól kellett elsülnie, hogy belevágtál a Krampuz-ba is...
Én ezt igazából nem így akartam. Évek óta terveztem már egy hasonló, francia stílusú palacsintázót, ahol breton galette-ket árulunk, de akkoriban szerettem volna egy kicsit visszafordulni design fele. Ekkor jött a lehetőség, hogy az Igen mellett lévő üzlethelyiséggel kezdjünk valamit, úgyhogy belevágtunk egy majdani olasz tésztázó kialakításába. Igaz, akkor még úgy volt, hogy én csak néhány dologért leszek felelős - design, ételkoncepció, építészet...aztán úgy alakult, hogy végül csak mi csináltuk meg, és akkor már a palacsinta mellett döntöttem.
Mi az a galette?
A hajdinalisztből készült bretagne-i sós palacsinta igazi francia különlegesség. A legismertebb változatában sonka és sajt van, de gyakorlatilag bármilyen sós feltéttel elkészíthetjük.
Most már lassan két hónapja vagy nyitva - szólt akkorát a Krampuz, mint az Igen?
Nem, a palacsinta az nem pizza. A pizzát mindenki ismeri, és persze a palacsintát is, de nem ezt a hajdinalisztből készült, sós, breton fajtát. Sokan csak azt látják, hogy 1800 forintba kerül egy palacsinta, ami soknak tűnik, de egyrészt iszonyúan jól lehet vele lakni, mert nagyon telít, másrészt az alapanyagok minőségét is meg kell fizetni.
Furcsállom, mert ha a külvárosban nyitod ezt a helyet, akkor értem a logikát, de a Madách tér a világjáró hipsterek hivatalos gyűjtőhelye.
A vásárlóink 80%-a külföldi - ők ismerik a műfajt, és nagyon meg is örülnek neki, amikor látják mit árulunk. Tök érdekes, hogy míg az Igenben szinte alig van külföldi vendégünk, itt ők vannak többségben. Amúgy ez logikus, hiszen te is, ha külföldön vagy, nem egy talponállóba mész be, hanem egy olyan helyre, ahol lehet kicsit pihenni, elmehetsz wc-re, és még wifi is van. Az is érdekes, hogy magyarok közül viszont hatalmas arányban vannak a visszatérők - hogy úgy mondjam, negatív kritikát nem nagyon kapunk, főleg azoktól, akik éltek már külföldön, és ismerik a galette-et. A másik ok az lehet, hogy az Igen annyira népszerű, hogy sokan még mindig inkább oda térnek be.
A pizza egy sokkal ismertebb műfaj, nagyobb tömegek számára volt evidens, hogy nem tipikus, vastag tésztás dolgot csinálunk - galette alig van itthon, így nem tud honnan kiemelkedni a Krampuz. Ez lehet az oka annak is, hogy nem volt túl nagy és kimagaslóan pozitív sajtóvisszhangja.
Az Igen nyitásokor is teljesen elképedtem, hogy az idényzöldségeken kívül tulajdonképpen mindent Olaszországból rendelsz. Most, a Krampuz kapcsán, említetted, hogy a bretonoktól rendeled a lisztet is a galette-hez. A 00-ás pizzalisztet még értem, de Észak-Franciaországnál nem volt közelebb hajdinaliszt? Egész Ukrajna azon él...
Már majdnem két órája beszélgetünk, azóta átmentél az Igenbe pizzát nyújtani, befotóztad a napi ajánlatot, alig két hónapos kisfiad pedig édesdeden alszik a mellkasodra kötözve. Na ezt hogy csinálod? Ő minden nap jön veled dolgozni?
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
Három fiatal szakács, egy bérlakás konyhája és a fine dining - a Séfodúban jártunk
