Élmény ide jönni - Bori Mami, a Mátra gyöngyszeme, sok kis csavarral

Hagyományos ételek polgárias környezetben - mindez a Mátránál, Gyöngyösön fogadott minket a Bori Mami étteremben. Az őszi menüsort kóstoltuk végig, és nem csalódtunk.

Mindig van valami izgalmas abban, ha az ember elszakadhat egy kicsit a nagyváros forgatagától, és egy új gasztronómiai és utazási élménnyel gazdagodhat. Ez történt velünk, amikor a gyöngyösi Bori Mami étterem őszi menüjének kóstolására indultunk a Mátra lábához. Az emberben ilyenkor van egy félsz is, hogy mire számíthat. Szerencsére nem csalódtunk.

Utunkat a Farkasmályi Borpincészetnél kezdtük, ahol bemutatkoztak a környék helyi termelői. Mivel kolléganőmmel nagy sajtkedvelők vagyunk, ezért külön örültünk, hogy megismerkedhettünk két helyi termelő, a Hanczár Kézműves Sajtok és Kecskemici Kert sajtjaival. Azt is megtudtuk Bencsik Nikolettől, a Nána Farm képviselőjétől, hogy a kecskesajtok különösen finomak levendulamézzel. És valóban, egészen páratlan ízkombináció a kettő együtt. A pincesoron bemutatkoztak a Kovács és Lánya Pincészet, a Benedek Pince és a Kékhegy Pince borai is, amely a sajtok mellé jó kísérőként szolgáltak.

A Farkasmályi pincesoron tett kitérő után Sándor Béla, a Bori Mami tulajdonosa fogadott minket a gyöngyösi Belváros téren. Sokan kérdezik, honnan ered az étterem neve: nos, Bori Mami valóban létezik, a társtulajdonos, Dobróka Tamás nagymamája után nevezték el az éttermet, ezzel is utalva annak meghitt, családias légkörére. Az étterem a térség gasztronómiai életének formálója, igazi polgári miliő fogad minket. Mint Sándor Béla elmondja, nem egy tipikus fine dining éttermet üzemeltetnek, mert az vidéken aligha működne: "ki kell elégíteni az emberek igényeit, de jól is kell őket lakatni". Nagy figyelmet szentelnek a helyi termelőkkel történő együttműködésre, és a hagyományos helyi ételekre, amikbe mindig csempésznek valami pluszt.

"A közönség nagy kedvence a rántott hús. Mi ebbe is vittünk egy kis csavart. Fa deszkán, zsírpapírban tálaljuk, sült burgonyapürével és házi csalamádéval" - magyarázza a tulajdonos.

Az ételek mellett nagy hangsúlyt fektetnek a kávékra és teákra is. Olyan minőséget szeretnének adni, amit más nem tud. Éppen ezért több helyről szerzik be a különböző pörkölésű kávékat, és teafüveket is. Reggelire bundáskenyeret, tojásrántottát és tükörtojást kínálni. Mi viszont most az étterem őszi menüjét kóstoltuk meg, amit az új séf, Nagy Attila segédletével állítottak össze.

Előételnek egy kacsamáj parfét kaptunk lilahagyma lekvárral és helyben sütött kaláccsal, ami annyira friss, ropogós volt, hogy duplán kellett kérnünk belőle. A kacsamáj parfén egy apró zsírréteg volt, melyet durva sószemek díszítettek. Már az étel látványától is jóllakott volna az ember, de muszáj volt kóstolni is. A lilahagyma lekvár nem volt túl intenzív, pont ezért passzolt gyengédsége a kacsamáj markáns ízvilágához.

A folytatásban szarvasgombás burgonyakrémleves következett, füstölt burgonyachips darabokkal a tetején. Páratlan ízkombináció. Bevallom, egy kicsit tartottam tőle, hogy a szarvasgomba édeskés íze elnyomja majd a burgonyáét. Szerencsére nem így volt.

A hagyományos ízek kedvelőinek akartak kedvezni a falusi paprikás csirkével, amit tojásos galuskával és ecetes salátával tálaltak. Sándor Béla elárulta, hogy ez a kedvenc fogása, nem véletlenül. Az ételben tényleg visszaköszön a hagyományos ízvilág, és természetesen ott van benne az a kis csavar is. A csirkerészeket ugyanis egy kis téglalapban, az étel közepébe állítva, salátalevelekkel letakarva tálalják.

Azt hinnénk, hogy ezt már nem lehet fokozni, de ekkor érkezik az ebéd abszolút sztárja: őzgerinc, sütőtök, cékla és dödölle. Egy igazi őszi fogás tárul elénk, amely nem csak tálalásában, de ízvilágában is harmonizál. Az őz intenzív, vad ízét ellensúlyozza a sütőtök édeskés íze, valamint a cékla földes íze. Ízorgia bontakozik ki a szánkban, amikor az egyes elemek összeérnek. 

Zárásként egy almás pitével tértünk vissza a hagyományos ízekhez. A pitét tejfölhabbal és Calvados fagylalttal tálalták. Furán hangozhat, de az egész kompozíción nekem a zsírpapíron történő tálalás és az almachips tetszett. A chips valami egészen különleges volt ízvilágában, miközben egy egészen egyszerű gyümölcs egyetlen vékony szeletéről volt szó.

A fagylalt és a tejfölhab egyébként jól illet az almás pite robogós tetejéhez. A fagylalton érződött az almaboros gyümölcspárlat is. 

A tradicionális ízek visszaköszöntek az ételekben, amiket kóstoltunk, és nem csalódtunk. A Bori Mami azonban nem áll meg ennyinél, szeretnének élményt is nyújtani, ezért idén is csatlakoznak a november végén kezdődő karácsonyi vásár forgatagához, valamint idővel szeretnének szállást is nyújtani a Gyöngyösre, és a hozzájuk látogató vendégeknek. Merthogy a Bori Mami nemcsak a gyöngyösieknek szól, hanem mindenkinek, aki szeretne belekóstolni a vidék ízébe.

Ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?

Biztos nem gondoltad volna, hogy a tea erjesztve is jó

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!