Heston Blumenthal őrült, ezt teljesen biztos. Persze a szó legnemesebb értelmében (már ha létezik ilyen), ugyanis az a megszállottság, ahogy a gasztronómia és a főzés felé fordul, az elképesztő. Kísérletezés, tökéletesítés, kreatív gondolkodás, aminek az eredménye néha tényleg eszement technológiákban és trükkökben csúcsosodik. Én ezt nagyon bírom.
Az egyik legutóbbi könyvében és televíziós sorozatában arra adott tippeket, hogy otthon hogy tudjuk mindazt a tudást a gyakorlatban eszközölni, amit ő kifejlesztett. Mivel újra kapható a Meyer-citrom, amiről az előző két évben már ódákat zengtem, úgyhogy ezt most nem teszem, itt és itt van a két cikk, aki még nem találkozott vele, viszont amikor megláttam a boltban, tudtam, hogy ez idén nem kerülhet másba, csakis HestonBlumenthal citromos pitéjébe.
Tudom, ki vagyok én, hogy ellentmondjak Hestonnak, de azért a gyakorlottabb szemnek első olvasásra feltűnik, ha valami nem stimmel. Már sokszor megfogadtam, hogy ha úgy érzem, hogy valami nem fog működni, akkor nem hagyom magam meggyőzni, még ha Heston is utasít rá, akkor sem.
Például ha az omlós tészta háromszáz gramm lisztből készül, akkor az hótziher, hogy a húsz centiméteres piteforma kicsi lesz neki, pláne hogy a töltelékhez tíz tojás és három deci tejszín kell. Jól tettem, hogy a legnagyobb, majd' harminc centis piteformát használtam, a töltelék még ehhez is sok. Vagy az is badarság, hogy a túllógó tésztát csak a sütés után vágjuk le. Oké, abban elismerem, hogy van ráció, hogy a túllógó rész súlya segít megakadályozni, hogy a tészta zsugorodjon, de úgy meg képtelenség szép egyenletesre lekaszabolni! Így is szépen a forma oldalán maradt, hogy nem vágtam le előre. A tészta fagyasztása logikusnak tűnt, úgyhogy ezt meg is csináltam, de ennél a második fázis, amikor csak a formával együtt tesszük be néhány percre bőven elég.
Na de persze sokkal több mindenben van igaza, mint amiben nem, tényleg szuper dolgokat lehet tanulni már egy receptből is, a végeredmény meg aztán tényleg fenomenális. Ropogós, ízes tésztalap, és egy elképesztő textúrájú citromos krém, ami a citromos piték igazi királya, persze akkor ha tényleg betartjuk az előírt hőmérsékleteket.
És akkor a legfontosabb és tényleg hasznos tanácsok, amit a mester megoszt velünk:
1. Az omlós tésztát nem kell kézzel keverni
Azt nagy valószínűséggel mindenki tudja, hogy a linzertésztának avagy az omlós, vajas tésztáknak az a legjobb, ha minél hidegebb az összes hozzávaló. Az igazán eltökéltek a lisztet is beteszik előtte a hűtőbe, sőt, még a keverőtálat is, aztán gyorsan mozdulatokkal dolgozzák össze a tésztát, hogy minél kevésbé olvadjon fel a vaj a kézmelegtől. Ezt a veszélyforrást viszont elkerülhetjük úgy, ha a robotgépünkhoz társul egy tésztakeverő kar is, ebben az esetben viszont érdemes nem hűtőhideg vajjal dolgozni, hanem szobahőmérsékletűvel (persze azért ne is legyen nagyon folyós) és így a gép szépen összekeveri az egészet és nem is melegszik fel.
2. Sütőpapírral nyújtás
Ha nem akarjuk összemocskolni a nyújtódeszkát vagy a konyhapultot, akkor a legegyszerűbb megoldás, ha két sütőpapír között nyújtjuk ki a tésztát. Már csak azért is, mert így nem vesz fel pluszban lisztet a tészta a nyújtás alatt.
3. Fagyasztás
Heston azt mondja, hogy a kinyújtott tésztát tegyük be a fagyasztó, majd csak ezután a formába és így újra fagyasszuk még egy kicsit. Marhaság. Mondom ezt azért, mert kipróbáltam. Az van, hogyha a kinyújtott tésztát lefagyasztjuk, akkor utána törni fog mint a fene és nem lehet szépen belesimítani a formába. Az első lépés megspórolható, de a fagyasztás igen is okos ötlet! Az alacsony hőnek és az azt követő hirtelen hőváltozásnak köszönhetően a tészta nem fog összeugrani és szépen a forma szélén fennmarad.
4. Kreatív pitesúly
Arról megoszlanak a vélemények, hogy a pitesúlyra szükség van-e egyáltalán? Ugyanis ha megfelelően megszurkáljuk a tésztát, akkor távozni tud belőle a gőz, ami egyébként a felelőse annak a hibának, hogy felpuffad a tészta. Viszont ha biztosra akarunk menni és nem szeretnénk fél kiló babot a vaksütés miatt a kukába dobni vagy nincs otthon erre a célra kifejlesztett pitesúlyunk, akkor egy jó adag aprópénzzel megoldható a művelet. Nagyon okos, mert a különböző méreteknek köszönhetően jól elterül és a hőt is sokkal jobban vezeti, mint mondjuk a hüvelyesek, így a tészta is szebben megsül. Így ha pitét sütünk, előtte belezzük ki a malacperselyt!
5. Az elősütött forma okos töltése
Teljesen evidens ugyan, legalábbis miután már tud róla az ember, hogy a folyékonyabb töltelékeknél, mint amilyen ez a citromos is, butaság kivenni a sütőből, beleönteni a tölteléket, majd egyensúlyozgatva visszavarázsolni úgy, hogy ne löttyenjen ki a cucc. Helyette érdemes inkább egy kancsóból, a sütőből félig kizúzva, ott beleönteni a krémet és utána csak óvatosan vissza kell csúsztatni.
