Őzhús

Az európai őz (röviden gyakran csak őz) Európa nagy részén és Kis-Ázsiában fordul elő. Az őz Magyarország teljes területén fellelhető. Korábban inkább a domb- és hegyvidéki, erdő borította területeken éltek nagyobb állományai.Az őz hímje a bak, nősténye a suta és a fiatal egyedeinek neve a gida.Az őz az erdős sztyeppék és a kis erdőfoltokkal tarkított mezőgazdasági területek szarvasféléje. Kedveli azonban a nádasokat, magas füves bozótosokkal tűzdelt térségeket is. Az erdők közül a nyitott, táplálékban gazdag, felújuló jellegűeket kedveli (vágásterületek, erdőtüzek utáni foltok). Az emberi hatások a történelmi időket tekintve az őznek kedveztek, például a zárt erdők kitermelése, szűz területek feltörése és a gyepesítés, intenzív mezőgazdálkodás. A viszonylag vékony hótakarót és a rövid hóborítást igényli.Az őz elterjedési területének egészét tekintve mintegy 1000 növényfajt fogyaszt.Az őz táplálkozására a nagyfokú válogatás a jellemző, a nagy energiatartalmú, magas víztartalmú és könnyen emészthető táplálékokat kedveli. Kis bendője és az emésztő csatornán való gyors áthaladás miatt gyakran, de kis mennyiségeket kell ennie. Rendesen a nap 24 órája során 5-7 alkalommal táplálkozik, a köztes időben rendszerint elfekszik és kérődzik. Legaktívabbak az esti és hajnali szürkület idején. A táplálék összetétele az évszakok és az egyedi szokások szerint is változhat, de a pillanatnyi elérhetőség erősebben befolyásolhatja az összetételt.A bakok első életévük végére válnak ivaréretté. Ennek ellenére kicsi a valószínűsége, hogy többségük 3 éves kora előtt részt venne a szaporodásban. Ennek oka, hogy az őzbakok territoriálisak és kevés bak képes 3 éves kora előtt territóriumot foglalni. A territórium birtoklása és annak minősége meghatározza, hogy egy-egy bak a párzási időszakban hány sutával párosodhat.Az európai őz testhossza 95-140 centiméter, farka nagyon rövid, mindössze néhány centiméter, tömege Közép-Európában 15-30 kilogramm. A bakokat kis agancsuk alapján egyértelműen fel lehet ismerni. Meredeken emelkedik ki a homlokból, és az igazi szarvasokénál kevésbé irányul hátra, inkább felfelé.Amikor az őz megkapja téli bundáját, színezete szembetűnően megváltozik, a vörhenyesbarna nyári bundát szürkésbarnára cseréli fel. Ilyenkor a combok hátulsó felén lévő „tükör” csaknem egészen fehérnek tűnik, míg nyáron sárgásfehér alapszínű. A gidák gyerekruhája fehér és fekete foltokkal mintázott, bundájuk később világosvörös-barnás színűre változik. A sutának a bakkal ellentétben nincs agancsa.Vadászidény őzbak: április 15 - szeptember 30. suta, gida: október 1 - február 28. Húsa ízletes, bőrét és szőrét is felhasználják. A vadat elejtése után közvetlenül nem ajánlatos feldolgozni, mivel húsa kemény, élvezhetetlen. Pihentetésre, érlelésre szorul. Ezért pár napig bőrében vagy tollazatában hagyjuk állni. Az őzet lehetőleg feldarabolva szerezzük be. Elkészítését megelőzően a hártyákat mindig fejtsük le, mert sütés közben összehúzzák a húst.